Autor: Miladin Malic

Was ist eigentlich Rakija?

Rakija, auch Rakia geschrieben, ist ein Obstbrand. Dieser wird aus vergorenen Früchten destilliert und seine Herkunft ist der Balkan. Es gibt den Obstler mit einem Alkoholgehalt von normalerweise 40-45 %. In privaten Hausbrennereien übersteigt er aber häufig die 60 %. Je nach Region gibt es verschiedene Arten von Rakia, denn sie werden aus unterschiedlichen Früchten hergestellt. Entsprechend unterschiedlich ist auch ihr delikater Geschmack. Die im westlichen Europa beliebteste Rakija-Art ist der Sljivovica, besser bekannt als Sliwowitz, ein Zwetschgenbrand. Sljiva ist das slawische Wort für Zwetschgen.

Den Obstbränden können nach der Destillation noch verschiedene Zutaten beigemischt werden, beispielsweise Kräuter, Walnüsse, Honig, Sauerkirschen oder Anis. Der türkische Raki, der griechische Ouzo und der bulgarische Mastika werden allesamt nach der Destillation noch ein zweites Mal destilliert – mit der Hinzunahme von Anissamen. Dadurch steigt, nebenbei gesagt, auch der Alkoholgehalt.

Woher kommt der Rakija?

Rakija gilt in praktisch allen Balkanländern als Nationalgetränk. Es lässt sich also kein Heimatland dieses speziellen Obstlers festmachen. Aber es gibt eindeutig eine Heimatregion: den Balkan. Die Obstbrände kommen aus Serbien, Tschechien, der Slowakei, Kroatien, Slowenien, Bosnien-Herzegowina, Bulgarien, Nordmazedonien und Polen. In diesen Ländern werden sie produziert, aber auch traditionell konsumiert. Es sind landwirtschaftlich geprägte Regionen mit riesigen Obstanbaugebieten. Serbien gehört zum Beispiel zu den grössten Zwetschgen-Produzenten weltweit. Immerhin 70 % der Ernte werden zur Herstellung von Sljivovica verwendet, den Sie auch in der Schweiz und in Deutschland zu kaufen können.

Es gibt den Zwetschgenbrand in zwei Farben, golden und weiss. Der weisse Sliwowitz wird in Flaschen gelagert. Der goldene Obstler bekommt seine Farbe vom Holz der Fässer, in denen er gelagert wird. Der Obstbrand färbt sich gelblich und wird zudem durch das Holz der Fässer aromatisiert. Zumeist handelt es sich um Eiche oder Robinie, in Serbien sind es oft auch Fässer aus dem Holz des Maulbeerbaums. Je länger die Spirituosen gelagert werden, desto aromatischer ist der Geschmack.

Welche Arten von Rakija gibt es?

Um welche Rakia-Sorte es sich handelt, hängt vom Obst ab, das zur Herstellung verwendet wurde. Die Namen der Rakia-Sorten richten sich also nach den Früchten, aus denen sie hergestellt wurde. Die Zwetschgen- und Trauben-Rakijas werden ausserdem oft mit Zutaten wie Kräutern, Honig, Walnüssen oder Sauerkirschen vermischt. Die Schnäpse unterscheiden sich geschmacklich deutlich. Es ist sinnvoll, einen nach dem anderen in Ruhe zu geniessen und auszuprobieren, welcher am besten schmeckt. Hier ein paar der beliebtesten Rakija-Sorten:

• Zwetschgenbrand – Sljiva (Sljivovica)
• Quittenbrand – Dunja (Dunjevaca)
• Williamsbrand (Birne) – Kruska (Viljamovka)
• Weintraubenbrand – Loza (Lozovaca)
• Aprikosenbrand – Kajisija (Kajsijevača / Marelicarka)
• Rakija mit Honigzusatz (Likör) – Rakija sa medom (Medenica / Medica)
• Rakija mit Kräuterzusatz (Likör) – Rakija sa travom/biljkama (Travarica)

Kleinbrennereien und Schwarzbrenner

Es gibt in allen Obstanbaugebieten des Balkans neben den lizenzierten Kleinbrennereien auch unzählige Schwarzbrenner. Eigentlich handelt es sich dabei lediglich um private Schnapsbrennereien. In den ländlichen Gebieten destillieren die Menschen ihren eigenen Rakia, der zu ihrer Kultur gehört und aus den Balkanländern nicht wegzudenken ist. Der Alkoholgehalt von bis zu 70 % macht den schwarzgebrannten Sliwowitz zu einer der hochprozentigsten Spirituosen überhaupt. Die Rezepte sind Familiengeheimnisse und werden von Generation zu Generation weitergegeben.

Der Stolz des Balkan

Der Rakia ist für die Balkanländer das, was der Wodka für Russland ist: Ein Nationalgetränk und zugleich ein Ausdruck der Balkan-Kultur mit ihrer traditionellen Gastfreundschaft und tiefen Heimatverbundenheit. Jeder, der in dieser Region unterwegs ist, wird einen hausgemachten Rakia serviert bekommen. Die Bauern sind stolz auf ihren selbstproduzierten Schnaps – und sie teilen gerne.

Die Herstellung einer für den Export bestimmten Rakia-Sorte unterliegt klaren und strengen Regeln, ähnlich dem deutschen Reinheitsgebot für Bier. Das zeichnet den Balkan-Obstler aus. Nur fruchtsortenreine Brände dürfen sich als Rakija bezeichnen. Wenn Sie in der Schweiz oder in Deutschland einen Rakija kaufen, verweist schon der Name auf die Qualität des Produkts. Lernen Sie den einzigartigen Geschmack dieser traditionsreichen Spirituose kennen. Möglicherweise werden auch Sie zu einem Kenner, der anhand des Geschmacks auf das Holz der Fässer schliessen kann.

Wie wird der Rakija hergestellt?

Nach der Obsternte werden die Früchte zur Gärung vorbereitet. Prinzipiell sind alle Früchte verwendbar. Oftmals wird das Obst nicht gepflückt, sondern an den Bäumen gelassen, bis es überreif durch Schütteln herunterfällt. Es kann dann vom Boden aufgesammelt werden. Nach der Ernte wird aus den Früchten Saft hergestellt.

Das Obst wird dafür zerdrückt und in ein grosses Fass getan, in dem das Maischen stattfinden kann. Die Obststückchen vergären zusammen mit dem ausfliessenden Most. Nun wird regelmässig der Zuckergehalt gemessen. Bei Bedarf wird Zucker hinzugefügt. Alles wird regelmässig umgerührt, sodass die Früchte durch und durch fermentiert werden. Denn der Fruchtsaft sinkt nach unten und setzt sich ab und die Fruchtschalen schwimmen an der Oberfläche der Maische. Die Fruchtschalen müssen einmal am Tag nach unten gedrückt und umgerührt werden, damit die Gärung stattfinden kann. Sie dauert insgesamt etwa drei Wochen. Wenn alles ordnungsgemäss vergoren ist, kann die Destillation beginnen. Je nach Tradition wird die Maische einmal oder zweimal destilliert.

Die Maische wird dafür in einen Destillationskolben gegeben und darin erhitzt. Nach etwa einer Stunde beginnen die Alkoholdämpfe nach oben zu steigen. Sie werden in den Rohren und im Kühlkondensator abgekühlt. Die entstehenden Tropen sind der Rakia, der sich nun langsam ansammelt. Jetzt können Messungen vorgenommen werden, die den Alkoholgehalt des Obstbrandes feststellen, der bei einer doppelten Destillation bei gut 75 % liegen kann.

Nach Beendigung der Destillation kann der Obstler schon getrunken werden. Meistens wird das Destillat aber noch eine ganze Weile gelagert, bevor es konsumiert wird. Dazu wird er zunächst mit destilliertem Wasser so weit verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Die Dauer der Lagerung ist von Brennerei zu Brennerei verschieden. Letztendlich ist es Geschmackssache. Zumeist endet die Lagerung, wenn der Schnaps die gewünschte Farbe und das erwartete Aroma des Holzfasses angenommen hat. Grundsätzlich gilt aber: Je länger die Lagerung, desto aromatischer und wertvoller der Obstler.

Was ist an Rakija besonders?

Am Rakia hängt die ganze Balkan-Kultur. Es gibt keine gesellige Angelegenheit, bei der nicht mit dem Obstler angestossen wird. So wird beispielsweise in Rumänien nach einer christlich-orthodoxen Beerdigung den Teilnehmern ein Stück Brot und ein Glas Rakia angeboten. Diese trinken dann etwas davon ab und lassen einige Tropfen des Schnapses auf den Boden fallen. Es ist eine Art Opfer für die Seele des Verstorbenen. Anschliessend wird der Rest ausgetrunken.

Der Obstbrand darf bei keinem Fest fehlen, weder zu Geburtstagen noch zu Taufen. Alle Gäste bekommen zur Begrüssung und zur Verabschiedung ein Gläschen des Obstlers. Auch Hochzeitsgäste stossen mit einem Glas gemeinsam auf das Brautpaar an. Bei normalen Hausbesuchen bekommen die Gäste einen Obst-Schnaps zur Begrüssung angeboten. Vor einem Essen wird der Schnaps als Aperitif gereicht und mit Salat serviert. Im Winter kann er wie eine Art Glühwein getrunken werden. Als Šumadija-Tee wird Rakija mit Wasser und Karamellzucker aufgekocht und heiss getrunken.

Doch nicht nur das gemeinsame Trinken des Obstlers hat Tradition. Auch seiner Herstellung ist eine Sache, die die Beziehungen innerhalb der Familie und zu den Nachbarn vertieft. Denn schon bei der Obst-Ernte sind Helfer zur Stelle. Jeder Bauernhaushalt brennt seinen eigenen Schnaps mit den eigenen Früchten und nach altbewährten Familienrezepten. Bei dem Obst handelt es sich zumeist um Bio-Früchte. Denn die Bauern kommen normalerweise ohne Pestizide aus.

Der Balkan-Obstler als traditionelles Hausmittel

In den ländlichen Gebieten der Balkan-Region müssen sich die Menschen häufig selbst helfen, auch wenn sie krank sind. Der hochprozentige Obstler wird noch heute vermischt mit Wasser als Desinfektionsmittel auf kleine Wunden geträufelt. Er soll Bakterien abtöten. Ausserdem verhindert er Erkältungen im Winter. Zusammen mit heissem Wasser und etwas Zitrone wirkt er in der kalten Jahreszeit Wunder. Der Obstler aus dem Balkan ist also ein echtes Allround-Hausmittel, das zunächst einmal für alles Angelegenheiten eingesetzt werden kann. SAGT MAN.

Unsere Rakija Auswahl

Gin – alles was Sie über die Trend-Spirituose wissen sollten

Was ist Gin eigentlich? Als Gin bezeichnet man eine bekannte, farblose Spirituose mit Wacholdergeschmack. Der Alkohol für die Grundlage eines Gins wird in der Regel aus stärkehaltigen Stoffen, wie Getreide oder Melasse erzeugt. Seinen einzigartigen Geschmack erhält die Spirituose nicht nur durch Wacholderbeeren, sondern auch durch die Aromatisierung mit anderen Stoffen, den so genannten Botanicals. Insgesamt dürfen an die 120 Zutaten als Aromen und Wirkstoffe verwendet werden. Laut EU-Verordnung muss ein Gin einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent aufweisen. Hochwertige Gins haben aber meist kaum unter 47 Volumenprozent.

Der Name des Destillats leitet sich vermutlich indirekt vom lateinischen Namen für Wacholder „Juniperus“ ab. Wobei manche Theorien auch darauf hindeuten, dass der holländische Genever als Namensgeber fungierte.

Wie wird Gin hergestellt?

Die Gin Herstellung ist ein komplexes und äussert umfassendes Thema, denn fast jeder Gin hat seine eigenen Merkmale. Am Anfang eines jeden Gins steht aber immer ein neutraler Brand, der meist aus Getreide oder Melasse hergestellt wird. Somit bildet eigentlich reines Ethanol den Grundstock für einen Gin, welches dann im weiteren Verlauf durch so genannte Botanicals aromatisiert wird. Um zur weiterführenden Destillation zugelassen zu werden, muss der Ethylalkohol über einen Alkoholgehalt von 96 Volumenprozent verfügen.

Die Destillation kann dann auf zwei Arten erfolgen. Entweder als Mazeration oder als Perkulation. Bei der traditionellen Art der Mazeration wird der Basisbrand mit Wasser verdünnt, so dass er nur noch 45 Volumenprozent Alkohol aufweist und anschliessend mit Wacholder und anderen Botanicals (Beeren, Früchte, Gewürze, Wurzeln, usw.) in die Brennblase eingelegt. Diese Tränkung kann bis zu mehreren Wochen dauern. Während dieser Zeit wird das ganze Aroma der Botanicals an den Alkohol abgegeben. Der Brennmeister entscheidet in dieser Zeit, wie oft Flüssigkeit abgeschöpft oder nachgegeben wird. Ein auf diese Weise hergestellter Gin, darf als „distilled“ verkauft werden.

Bei dem zweiten Herstellungsverfahren, der Perkulation, kommen die Botanicals im Gegensatz zur Mazeration nur indirekt mit dem Ethylalkohol in Berührung. Bei der Perkulation werden die Botanicals entweder in Siebeinsätzen, oder in einen „Gin-Kopf“ gefüllt und in der Brennblase platziert. Während der Destillation entzieht der Alkoholdampf den Botanicals ihre Aromen. Man erhält dadurch einen weitaus milderen Gin.

Wie im Hause Hendricks können aber auch beide Verfahren miteinander kombiniert werden. Aktuell gibt es durch die steigende Beliebtheit von Gin auch zahlreiche Versuche die Herstellungsverfahren zu verbessern bzw. neu zu gestalten. Grosses Potenzial hat vor allem die Vakuumdestillation, bei der die Aroma extrem schonend aus den Botanicals gelöst werden.

Hier ein kurzer Überblick über die bekanntesten Gin-Sorten?

Gin ist nicht einfach nur Gin. Jeder Kenner weiss, dass es unzählige Sorten gibt, welche sich auch deutlich voneinander unterscheiden.

Dry Gin:
Als Dry Gin bezeichnet man einen nicht gesüssten Distilled Gin, welcher ein sehr ausgeprägtes Wacholderaroma aufweist. Diese Art von Gin wird in einem zwei Stufen Verfahren hergestellt. Wann und welche Aromen dem Destillat beigefügt werden, hängt vom Hersteller ab.

London (Dry) Gin:
Diese Gin-Sorte ist die wohl bekannteste der Welt und wird für die meisten Gin-Cocktails verwendet. Der Name London steht dabei nicht für die britische Metropole, sondern für das Herstellungsverfahren. Diese Art von Gin kann also auch ausserhalb Londons hergestellt werden. Für einen London Gin gelten strengste Regelungen, so müssen z.B.: alle Botanicals vor der ersten Destillation beigemischt werden. Zudem sind künstliche Aromen strengstens verboten und auch Zucker darf nur in minimalem Ausmass zugefügt werden. Ein London Gin wird bis zu 3-Mal destilliert und erhält dadurch sein charakteristisches Aroma.

Old Tom Gin:
Er zählt zu den ältesten Gin-Sorten und wurde bereits im 16. oder 17. Jahrhundert erstmals hergestellt. Dieser Gin ist etwas süsslicher, da er nach der Destillation mit Zucker oder Sirup aufgebessert wird. Er eignet sich sehr gut als Basis für Longdrinks und Cocktails.

Plymouth Gin:
Dieser Gin darf ausschliesslich in Plymouth hergestellt werden. Er wird 3-Mal destilliert und schmeckt aromatisch süss, aber nicht annähernd so dominant nach Wacholder wie andere Gin-Sorten.

Genever:
Als Genever bezeichnet man die älteste Form des Gins, welche in den Niederlanden, Belgien und Norddeutschland noch populär ist. Der Genever wurde schon im Mittelalter als Medizin angepriesen. Er ist allerdings komplexer in der Herstellung als andere Gin-Sorten. Für ihn muss erst eine Maische aus Getreide gebrannt werden, danach folgt eine Destillierung aus Alkohol, Früchten und Kräutern. Erst am Schluss werden beide Komponenten gemischt.

New Western Dry Gin:
Diese Bezeichnung steht für neue Gin-Sorten, welche aktuell vermehrt am Markt auftauchen. Bei diesen Sorten haben die Hersteller sehr grossen Spielraum für neue Ideen und Interpretationen, das klassische Wacholder-Aroma spielt eine untergeordnete Rolle. Aufgrund des fehlenden Wacholder-Aromas wird in der EU noch debattiert, ob der New Western Dry überhaupt als Gin bezeichnet werden darf.

Sloe Gin:
Beim Sloe Gin handelt es sich um keinen klassischen Gin, sondern eher um einen Likör, welcher aus Schlehen hergestellt wird. Er verfügt über einen geringeren Alkoholgehalt zwischen 15 und 30 % und eignet sich für fruchtige Cocktail-Variationen.

Hier ein Überblick über die bekanntesten Gin-Hersteller:

• Hendricks
• Gordons
• Gin Mare
• Bombay
• Monkey 47
• Tanqueray
• Gin Sul
• The Botanist
• Brooklyn
• Beefeater

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Voll im Trend sind Cocktails auf Gin-Basis. Hier ein Überblick über die bekanntesten Gin-Cocktails und ihre Ingredienzien:

Gin Fizz:
Der Gin Fizz ist der Klassiker unter den Gin-Cocktails. Er ist sehr erfrischend und bringt das spezielle Gin-Aroma durch frisch gepressten Zitronensaft und Soda bestens zur Geltung.

Gin Tonic:
Wie der Gin Fizz ist auch der Gin Tonic ein weltweiter Klassiker. Das Lieblingsgetränk von Queen Mum setzt sich nur aus Gin und Tonic Water zusammen. Die Variationen sind enorm, da es weltweit ca. 55000 verschieden Sorten Gin und über 300 verschiedene Sorten Tonic Water gibt.

Negroni:
Der Negroni ist ein bekannter Aperitif-Cocktail, der sich durch seinen leicht bitteren Geschmack kennzeichnet und aus Campari, rotem Wermut und Gin besteht.

Tom Collins:
Dieser erfrischende Klassiker unter den Gin Cocktails wird ähnlich dem Gin Fizz hergestellt. Für einen Tom Collins ist die Verwendung von einem Old Tom Gin essenziell.

Dry Martini:
Bei diesem Cocktail kommt das Gin-Aroma besonders gut zu Geltung. Gemixt wird dieser Drink aus nur zwei Zutaten, nämlich Gin und trockenem Wermut.

Julep:
Der Julep wurde bereits 1803 erfunden und zählt auch zu den klassischen Gin-Cocktails. Für dieses Mixgetränk benötigen Sie neben Gin noch frische Minze, Limettensaft, Curacao und Soda.

Dies war jedoch nur ein kleiner Überblick über einige der bekanntesten Gin-Cocktails. Es gibt noch viele weitere leckere Sorten für Sie zu entdecken. Den idealen Gin kaufen Sie am besten gleich auf Sodeli.ch.