Rakija – Was ist das? Woher kommt es?

Was ist eigentlich Rakija?

Rakija, auch Rakia geschrieben, ist ein Obstbrand. Dieser wird aus vergorenen Früchten destilliert und seine Herkunft ist der Balkan. Es gibt den Obstler mit einem Alkoholgehalt von normalerweise 40-45 %. In privaten Hausbrennereien übersteigt er aber häufig die 60 %. Je nach Region gibt es verschiedene Arten von Rakia, denn sie werden aus unterschiedlichen Früchten hergestellt. Entsprechend unterschiedlich ist auch ihr delikater Geschmack. Die im westlichen Europa beliebteste Rakija-Art ist der Sljivovica, besser bekannt als Sliwowitz, ein Zwetschgenbrand. Sljiva ist das slawische Wort für Zwetschgen.

Den Obstbränden können nach der Destillation noch verschiedene Zutaten beigemischt werden, beispielsweise Kräuter, Walnüsse, Honig, Sauerkirschen oder Anis. Der türkische Raki, der griechische Ouzo und der bulgarische Mastika werden allesamt nach der Destillation noch ein zweites Mal destilliert – mit der Hinzunahme von Anissamen. Dadurch steigt, nebenbei gesagt, auch der Alkoholgehalt.

Woher kommt der Rakija?

Rakija gilt in praktisch allen Balkanländern als Nationalgetränk. Es lässt sich also kein Heimatland dieses speziellen Obstlers festmachen. Aber es gibt eindeutig eine Heimatregion: den Balkan. Die Obstbrände kommen aus Serbien, Tschechien, der Slowakei, Kroatien, Slowenien, Bosnien-Herzegowina, Bulgarien, Nordmazedonien und Polen. In diesen Ländern werden sie produziert, aber auch traditionell konsumiert. Es sind landwirtschaftlich geprägte Regionen mit riesigen Obstanbaugebieten. Serbien gehört zum Beispiel zu den grössten Zwetschgen-Produzenten weltweit. Immerhin 70 % der Ernte werden zur Herstellung von Sljivovica verwendet, den Sie auch in der Schweiz und in Deutschland zu kaufen können.

Es gibt den Zwetschgenbrand in zwei Farben, golden und weiss. Der weisse Sliwowitz wird in Flaschen gelagert. Der goldene Obstler bekommt seine Farbe vom Holz der Fässer, in denen er gelagert wird. Der Obstbrand färbt sich gelblich und wird zudem durch das Holz der Fässer aromatisiert. Zumeist handelt es sich um Eiche oder Robinie, in Serbien sind es oft auch Fässer aus dem Holz des Maulbeerbaums. Je länger die Spirituosen gelagert werden, desto aromatischer ist der Geschmack.

Welche Arten von Rakija gibt es?

Um welche Rakia-Sorte es sich handelt, hängt vom Obst ab, das zur Herstellung verwendet wurde. Die Namen der Rakia-Sorten richten sich also nach den Früchten, aus denen sie hergestellt wurde. Die Zwetschgen- und Trauben-Rakijas werden ausserdem oft mit Zutaten wie Kräutern, Honig, Walnüssen oder Sauerkirschen vermischt. Die Schnäpse unterscheiden sich geschmacklich deutlich. Es ist sinnvoll, einen nach dem anderen in Ruhe zu geniessen und auszuprobieren, welcher am besten schmeckt. Hier ein paar der beliebtesten Rakija-Sorten:

• Zwetschgenbrand – Sljiva (Sljivovica)
• Quittenbrand – Dunja (Dunjevaca)
• Williamsbrand (Birne) – Kruska (Viljamovka)
• Weintraubenbrand – Loza (Lozovaca)
• Aprikosenbrand – Kajisija (Kajsijevača / Marelicarka)
• Rakija mit Honigzusatz (Likör) – Rakija sa medom (Medenica / Medica)
• Rakija mit Kräuterzusatz (Likör) – Rakija sa travom/biljkama (Travarica)

Kleinbrennereien und Schwarzbrenner

Es gibt in allen Obstanbaugebieten des Balkans neben den lizenzierten Kleinbrennereien auch unzählige Schwarzbrenner. Eigentlich handelt es sich dabei lediglich um private Schnapsbrennereien. In den ländlichen Gebieten destillieren die Menschen ihren eigenen Rakia, der zu ihrer Kultur gehört und aus den Balkanländern nicht wegzudenken ist. Der Alkoholgehalt von bis zu 70 % macht den schwarzgebrannten Sliwowitz zu einer der hochprozentigsten Spirituosen überhaupt. Die Rezepte sind Familiengeheimnisse und werden von Generation zu Generation weitergegeben.

Der Stolz des Balkan

Der Rakia ist für die Balkanländer das, was der Wodka für Russland ist: Ein Nationalgetränk und zugleich ein Ausdruck der Balkan-Kultur mit ihrer traditionellen Gastfreundschaft und tiefen Heimatverbundenheit. Jeder, der in dieser Region unterwegs ist, wird einen hausgemachten Rakia serviert bekommen. Die Bauern sind stolz auf ihren selbstproduzierten Schnaps – und sie teilen gerne.

Die Herstellung einer für den Export bestimmten Rakia-Sorte unterliegt klaren und strengen Regeln, ähnlich dem deutschen Reinheitsgebot für Bier. Das zeichnet den Balkan-Obstler aus. Nur fruchtsortenreine Brände dürfen sich als Rakija bezeichnen. Wenn Sie in der Schweiz oder in Deutschland einen Rakija kaufen, verweist schon der Name auf die Qualität des Produkts. Lernen Sie den einzigartigen Geschmack dieser traditionsreichen Spirituose kennen. Möglicherweise werden auch Sie zu einem Kenner, der anhand des Geschmacks auf das Holz der Fässer schliessen kann.

Wie wird der Rakija hergestellt?

Nach der Obsternte werden die Früchte zur Gärung vorbereitet. Prinzipiell sind alle Früchte verwendbar. Oftmals wird das Obst nicht gepflückt, sondern an den Bäumen gelassen, bis es überreif durch Schütteln herunterfällt. Es kann dann vom Boden aufgesammelt werden. Nach der Ernte wird aus den Früchten Saft hergestellt.

Das Obst wird dafür zerdrückt und in ein grosses Fass getan, in dem das Maischen stattfinden kann. Die Obststückchen vergären zusammen mit dem ausfliessenden Most. Nun wird regelmässig der Zuckergehalt gemessen. Bei Bedarf wird Zucker hinzugefügt. Alles wird regelmässig umgerührt, sodass die Früchte durch und durch fermentiert werden. Denn der Fruchtsaft sinkt nach unten und setzt sich ab und die Fruchtschalen schwimmen an der Oberfläche der Maische. Die Fruchtschalen müssen einmal am Tag nach unten gedrückt und umgerührt werden, damit die Gärung stattfinden kann. Sie dauert insgesamt etwa drei Wochen. Wenn alles ordnungsgemäss vergoren ist, kann die Destillation beginnen. Je nach Tradition wird die Maische einmal oder zweimal destilliert.

Die Maische wird dafür in einen Destillationskolben gegeben und darin erhitzt. Nach etwa einer Stunde beginnen die Alkoholdämpfe nach oben zu steigen. Sie werden in den Rohren und im Kühlkondensator abgekühlt. Die entstehenden Tropen sind der Rakia, der sich nun langsam ansammelt. Jetzt können Messungen vorgenommen werden, die den Alkoholgehalt des Obstbrandes feststellen, der bei einer doppelten Destillation bei gut 75 % liegen kann.

Nach Beendigung der Destillation kann der Obstler schon getrunken werden. Meistens wird das Destillat aber noch eine ganze Weile gelagert, bevor es konsumiert wird. Dazu wird er zunächst mit destilliertem Wasser so weit verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Die Dauer der Lagerung ist von Brennerei zu Brennerei verschieden. Letztendlich ist es Geschmackssache. Zumeist endet die Lagerung, wenn der Schnaps die gewünschte Farbe und das erwartete Aroma des Holzfasses angenommen hat. Grundsätzlich gilt aber: Je länger die Lagerung, desto aromatischer und wertvoller der Obstler.

Was ist an Rakija besonders?

Am Rakia hängt die ganze Balkan-Kultur. Es gibt keine gesellige Angelegenheit, bei der nicht mit dem Obstler angestossen wird. So wird beispielsweise in Rumänien nach einer christlich-orthodoxen Beerdigung den Teilnehmern ein Stück Brot und ein Glas Rakia angeboten. Diese trinken dann etwas davon ab und lassen einige Tropfen des Schnapses auf den Boden fallen. Es ist eine Art Opfer für die Seele des Verstorbenen. Anschliessend wird der Rest ausgetrunken.

Der Obstbrand darf bei keinem Fest fehlen, weder zu Geburtstagen noch zu Taufen. Alle Gäste bekommen zur Begrüssung und zur Verabschiedung ein Gläschen des Obstlers. Auch Hochzeitsgäste stossen mit einem Glas gemeinsam auf das Brautpaar an. Bei normalen Hausbesuchen bekommen die Gäste einen Obst-Schnaps zur Begrüssung angeboten. Vor einem Essen wird der Schnaps als Aperitif gereicht und mit Salat serviert. Im Winter kann er wie eine Art Glühwein getrunken werden. Als Šumadija-Tee wird Rakija mit Wasser und Karamellzucker aufgekocht und heiss getrunken.

Doch nicht nur das gemeinsame Trinken des Obstlers hat Tradition. Auch seiner Herstellung ist eine Sache, die die Beziehungen innerhalb der Familie und zu den Nachbarn vertieft. Denn schon bei der Obst-Ernte sind Helfer zur Stelle. Jeder Bauernhaushalt brennt seinen eigenen Schnaps mit den eigenen Früchten und nach altbewährten Familienrezepten. Bei dem Obst handelt es sich zumeist um Bio-Früchte. Denn die Bauern kommen normalerweise ohne Pestizide aus.

Der Balkan-Obstler als traditionelles Hausmittel

In den ländlichen Gebieten der Balkan-Region müssen sich die Menschen häufig selbst helfen, auch wenn sie krank sind. Der hochprozentige Obstler wird noch heute vermischt mit Wasser als Desinfektionsmittel auf kleine Wunden geträufelt. Er soll Bakterien abtöten. Ausserdem verhindert er Erkältungen im Winter. Zusammen mit heissem Wasser und etwas Zitrone wirkt er in der kalten Jahreszeit Wunder. Der Obstler aus dem Balkan ist also ein echtes Allround-Hausmittel, das zunächst einmal für alles Angelegenheiten eingesetzt werden kann. SAGT MAN.

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