Was bedeutet Bean to Bar Schokolade? Der aus dem englischen stammende Begriff „Bean to Bar“ ist wörtlich übersetzt: „Bohne zum Riegel“ und bedeutet, dass von der Kakaobohne bis zur fertigen Tafelschokolade alle Produktionsschritte im Hause des Schokoladen-Herstellers durchgeführt werden.
Kleiner Exkurs: Wie wird aus der Bohne eine Tafel?
Um zu verstehen, wie sich eine Bean to Bar Schokolade von anderen Typen von Schokolade unterscheidet, müssen wir zunächst einmal wissen, wie überhaupt eine Schokoladentafel hergestellt wird.
Der Kakaobaum
Alles beginnt mit der Kakaobohne, die am Kakaobaum (Fachname: Theobrauma cacao) wächst, hauptsächlich in Westafrika, den tropischen Zonen Mittel- und Südamerikas, aber auch in Indien und Südostasien. Es werden etwa 22 Arten unterschieden, nicht alle eignen sich zur Herstellung von hochwertiger Schokolade, und es gibt auch deutliche Geschmacksunterschiede bei den verschiedenen Sorten. Erfahrene Chocolatiers wissen um die feinen Nuancen, die später großen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Produktes haben. Insofern ist die sorgfältige Auswahl des Rohproduktes vor Ort ein entscheidender Faktor für die Qualität und das Aroma einer Schokolade.
Die Kakaobohne
Während bei der normalen Schokoladenproduktion die Kakaobohne von einem Zwischenhändler ausgesucht und eingekauft wird, um danach weitere Prozesse zu durchlaufen, bis sie schliesslich als Rohmasse an die jeweilige Marke verkauft wird, ist bei der Bean to Bar Schokolade bereits die Selektion der Kakaobohne in den Händen des Herstellers. Direkt vor Ort wird die Kakaobohne eingekauft und dann im Rohzustand nach Europa verschifft.
Die Verarbeitung der Kakaobohne
Nun beginnt bei der Bean to Bar Schokolade bereits der hauseigene, aufwendige Herstellungsprozess, der diese Art der Herstellung sehr viel teurer macht als andere Schokoladen: in speziellen Maschinen werden die Bohnen zunächst geröstet, danach gebrochen, gereinigt und anschliessend zur Kakaomasse gemahlen. Aus dieser Masse kann die Kakaobutter abgepresst werden, um sie in Pflegecremes zu verwenden. Die verbleibende Kakaomasse wird anschliessend zu Kakaopulver zermahlen.
Vom Kakaopulver zur Schokolade
Nun folgt ein sehr wichtiger Schritt in der Schokoladenherstellung: beim sogenannten „Conchieren“ wird die Kakaomasse bei niedriger Hitze in speziellen Kesseln langsam und stundenlang gerührt, dabei wird überschüssiges Wasser entzogen, das sich homogen in der Masse verteilt. Bei diesem Prozess verliert die Schokolade ihren bitteren Geschmack und erlangt Geschmeidigkeit. Ausserdem wird nach Bedarf Kakaobutter hinzugegeben, die bei billigen Industrieschokoladen zum Teil durch Milchfett oder Buttereinfett ersetzt wird.
Die fertige Tafel
Diese reine Kakaomasse wird danach in Tafeln gegossen und ist aufgrund ihrer rein pflanzlichen Inhaltsstoffe 100% vegan. Erst durch Zugaben von weiteren Ingredienzen, je nach Sorte und Geschmacksrichtung, kann es sein, dass die endgültige Schokoladentafel diese Eigenschaft verliert. Dies wird aber bei den Bean to Bar Schokoladen immer angegeben.
Ethik in der Schokoladen – Herstellung
Die Bean to Bar Hersteller sind im allgemeinen sehr daran interessiert, neben der aussergewöhnlichen Qualität ihrer Schokoladen auch ethische und Umwelt-Aspekte zu berücksichtigen.
Der nachhaltige Kakaoanbau
Dies beginnt bereits im Ursprungsland mit einem kontrollierten Anbau der Kakaobäume. Viele Hersteller aus der Schweiz, Österreich und Deutschland haben eine Vorreiter-Rolle im Umweltschutz übernommen und verpflichten sich, den Regenwald zu schützen und Abholzungen für neue Anbauflächen abzulehnen.
Fair Trade
Überalterte, für Krankheiten anfällige Kakaobäume, Kakaobauern-Familien, die weit unter dem Existenzminimum leben, und die vor allen Dingen in Afrika weit verbreitete Kinderarbeit sind Herausforderungen, denen die im Fair Trade Verband angeschlossenen Schokoladen-Hersteller durch gezielte Massnahmen und Förderungsprogramme in den Anbaugebieten den Kampf angesagt haben. Fair Trade ermöglicht durch den Aufbau von Kooperativen, garantiertes Einkommen, Mitspracherecht und Zugang zu Beratung und Krediten eine Verbesserung der Lebensbedingungen der Kakaobauern und die Gelegenheit zu einem menschenwürdigen Leben.
Der feine Unterschied
Schokolade ist nicht gleich Schokolade
Auch wenn in den Regalen der Geschäfte und Supermärkte alle Tafeln „Schokolade“ heissen, bedeutet das noch lange nicht, dass diese auch alle wirklich nur Schokolade enthalten. Je industrieller das Produkt und je günstiger der Preis, desto weniger wertvolle Kakaomasse ist enthalten. Gesetzlich vorgeschrieben ist lediglich ein Gehalt fettfreier Kakaomasse von gerade einmal 2,5%. Gemischt mit Kakaobutter, darf der Gesamt-Kakaoanteil 25% bei Milchschokolade nicht unterschreiten. Bereits ab 50% darf man von „Zartbitter-Schokolade“ sprechen. Dennoch wird gerade bei den industriell gefertigten Schokoladen der fehlende Eigengeschmack minderwertiger Kakaobohnen durch einen ganzen Cocktail an fragwürdigen Inhaltsstoffe ersetzt: Geschmacksverstärker, Sojalecithin, Konservierungsstoffe, Palmfett, künstliche Aromen – der Phantasie der Industrie sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Nur – mit echter Schokolade haben diese Tafeln fast nichts mehr zu tun, und gesund sind sie auch nicht.
Bean to Bar – Schokolade in ihrer reinsten Form
Dagegen enthält eine Bean to Bar Tafel zunächst mal nichts weiter als… Schokolade! Bis zu 100% kann der Schokoladenanteil bei diesen Tafeln betragen. Je nach Anbaugebiet und Kakaobohnen-Sorte haben sogar diese Sorten, die nichts weiter als Kakaomasse enthalten, bereits verschiedene Aromen und Geschmacks-Nuancen. Zusätzlich hat jeder Hersteller weitere Sorten im Angebot, die mit natürlichen Aromen wie zum Beispiel getrockneten Früchten, Fruchtmassen, Gewürzen oder auch einem kleinen Prozentsatz von Vollmilch angereichert werden, um dem Kunden eine grosse Variation von verschiedenen Geschmacksrichtungen anzubieten.
Die Basis ist jedoch bei der Bean to Bar Schokolade immer gleich, eine im eigenen Hause hergestellte Schokoladenmasse, 100% vegan, gluten- und lactosefrei. Mit dieser sehr wertvollen und biologisch reinen Ausgangsmasse werden von den Chocolatiers weitere Geschmäcker kreiert, die jedoch immer eines gemeinsam haben: auch die weiteren Zutaten werden mit großer Behutsamkeit nach biologischen und geschmacklichen Aspekten ausgewählt, nur hochqualitative Rohstoffe aus Früchten, Nüssen, Gewürzen und anderen Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau werden verwendet.
Bei den wenigen Herstellern wie das Schweizer Unternehmen Taucherli aus Zürich, die ihre Schokolade wirklich von der Bohne bis zur fertigen Tafel selbst herstellen, bedeutet dies natürlich eine sehr kostenintensive Fabrikation. Mitarbeiter, viele teure Spezialmaschinen, der zeitaufwendige Herstellungsprozess, die höheren Rohstoffkosten und die Einhaltung von Fair Trade verteuern den Herstellungspreis um ein Vielfaches. Aber das pure, vielseitige Geschmackserlebnis, Resultat ausschliesslich verschiedener hochwertiger Kakaobohnen und nicht etwa verschiedener Geschmackzusätze, das eine Bean to Bar Schokolade bietet, ist qualitativ unvergleichlich – und dazu auch noch gesund!